عطر نوروز در شیرینی‌های قزوین

از خانه‌ پزها تا کارگاه‌های امروزی؛
عطر نوروز در شیرینی‌های قزوین

از دیرباز نوروز در قزوین، با پیش درآمد‌های پخت شیرینی که آن نیز با آماده کردن و بیرون آوردن فرهای خانگی (آپولو) از انباری‌ها شروع می‌شد تا تمیز کردن و آماده‌سازی تابه‌های گرد روحی، ظروف مسی و فلزی بزرگ برای آماده کردن خمیرها، وردنه‌ها، خمیر‌کوب‌ها و قالب‌های پر نقش و نگار نان برنجی؛ اما این روزها به دلیل مدرن شدن زندگی و افزایش مراکز فروش شیرینی سنتی، پخت و پز شیرینی در منازل کمرنگ شده‌است .


 افزایش نرخ مواد اولیه
زهره افشار، بانویی که سالیانی است با پخت شیرینی‌های خانگی این سنت را به حرفه‌ای برای کسب و کار  خود تبدیل کرده‌است، به «فروردین امروز» می‌گوید: بیشترین زمان فروش شیرینی‌های سنتی در ایام نوروز و ماه رمضان بود، البته در این 10سالی که کار فروش شیرینی‌های سنتی را آغاز کردم، هرساله به ویژه در نوروز، درآمد خوبی داشتیم، اما امسال فروش کاهش یافته و با سال گذشته قابل مقایسه نیست، حتی در نمایشگاه بهاره نیز فروش کمی داشتیم.
این بانوی هنرمند ادامه می‌دهد: قیمت مواد اولیه تولید شیرینی از آرد و شکر گرفته تا دیگر مواد موردنیاز افزایش قابل توجهی داشته و ما را برای تولید با چالش روبرو کرده تا آنجایی که کارگاه ما را یک هفته به تعطیلی کشاند.
او می‌افزاید: متاسفانه با وجود این افزایش قیمت‌ها، اتحادیه به گونه‌ای نرخ گذاری کرده که تولید آن مقرون به صرفه نیست؛ اگر هم تولید نکنیم علاوه برآن که کارگران ما بیکار می‌شوند، فرصت کسب و کار خود را هم از دست می‌دهم.
فرصتی برای کسب و کار
مژگان نیکزاد، بانوی جوان و هنرمند دیگری که شیرینی پزی در خانواده آن‌ها به عنوان یک سنت و آیین نوروزی مرسوم بوده، اما او آن را به صنعت و فرصتی برای کسب و کار تبدیل کرده‌است. 
به گفته این بانوی هنرمند، استفاده از موادی چون  پسته سبز قزوین، بادام، قند، عسل، گردو، نارگیل، فندق، هل، زعفران و گلاب به شیرینی‌های سنتی عطر و طعم دلپذیری می‌دهد؛ البته گل سرسبد همه این شیرینی‌ها، باقلوای پیچ و لوزی است که رنگ، ظرافت، طعم و کیفیت بی‌نظیری دارد .
 او با بیان این که در تمامی سال در کنار کیک، شیرینی سنتی  برای کافی شاپ‌ها تولید می‌کنم، به «فروردین امروز» می‌گوید: شیرینی سنتی بیشتر در آستانه نوروز فروش دارد؛ البته امسال تاکنون بازار خوبی نداشتیم. 
 اما آنگونه که نیکزاد می‌گوید امسال مواد اولیه تولید شیرینی در قزوین بسیار گران شده که این امر روند تولید و کار را برای آن‌ها سخت کرده‌است.
او عنوان می‌کند: من به همراه 5تن دیگر از اعضای خانواده، کارگاه کوچکی را قزوین راه‌اندازی کردیم که از آن طریق هرچند  اندک، کسب درآمد داشتیم؛ اما افزایش قیمت‌ها و کاهش فروش، ما را با چالش روبرو کرده‌است.
شیرینی پزی و شادی‌های دورهمی
 یک پژوهشگر فرهنگ عامه قزوین در تشریح سنت شیرینی پزی در گفت و گو با «فروردین امروز» اظهار می‌کند:  پخت شیرینی  سنتی از زمان‌های قدیم بین بانوان قزوینی متداول بوده‌است و زنان کدبانوی قزوینی به خوبی از عهده این کار بر می‌آمدند. بانوان یک کوچه یا فامیل در خانه یک نفر جمع می‌شدند و به صورت دسته‌جمعی اقدام به پخت شیرینی می‌کردند؛ ازاین رو در روزهای منتهی به نوروز عطر و بوی شیرینی کوچه‌ها را فرا می‌گرفت.
علی‌اصغر یوسف‌گمرکچی می‌افزاید: در گذشته قزوین بیش از 7500هکتار باغستان داشت که مملو از درختان بادام و پسته بودند؛از این رو خانواده مواد اولیه تولید شیرینی به ویژه باقلوا را در منازل داشتند، اما امروز این باغستان تخریب شده و تنها 25هکتار از آن باقی مانده که در آن نیز محصولی به تولید نمی‌رسد، بنابراین  خانواده‌ها باید مواد اولیه را خودداری کنند که در موارد زیادی برای آن‌ها مقرون به صرفه نیست.
او، درباره نحوه شیرینی پزی در خانواده‌های قزوینی عنوان می‌کند: در گذشته خانه‌ها مطبخ داشتند که در آن  تنور وجود داشت و از تنور برای پخت شیرینی استفاده  می‌کردند، البته وقتی هم تنور را خاموش می‌کردند از حرارت آن برای پخت «توکه» استفاده می‌شد که ضرب المثل « تا تنور داغ است، نون را بچسبان» از همین آیین نشأت گرفته است. این پژوهشگر فرهنگ عامه قزوین ادامه می‌دهد: حدود 40تا 50سال پیش هم که چراغ‌های خوراک‌پزی و علاءالدین(نفتی) رایج شد از وسیله‌ای که به آن فِر آپولو می‌گفتند و به صورت حلب بوده و روی چراغ قرار می‌گرفت، برای پخت شیرینی استفاده می‌شد.
گمرکچی با اشاره به برخی باورهای مرسوم بین قزوینی‌ها به هنگام پختن شیرینی اشاره می‌کند: پختن شیرینی که به صورت دورهمی و هرروز در خانه یکی از دوستان یا فامیل انجام می‌شد، با  شادی و سرور و گاهی نواختن داریه (دایره) همراه بوده‌است،چراکه  معتقد بودند برای پخت شیرینی نان قندی موقعی که شیرینی در فر یا تنور قرار دارد باید لبخند زد تا آن شیرینی ترک بخورد تا طعم مرغوب تری پیدا کند.
او، در معرفی شیرینی‌های قزوین می‌گوید: از انواع شیرینی‌های سنتی قزوین می‌توان به پادرازی، اتابکی، حاج‌کریمی، نخودی، نان‌قندی، نان‌چایی، نان‌چرخی، کسمه، نان‌برنجی، بادامی، پسته‌ای، نان‌نازک و از همه مهم‌تر باقلوای معروف قزوین اشاره کرد که به شکل لوزی در تابه‌های مخصوص روحی  پخته می‌شد و به هر عدد از این برش‌های لوزی شکل یک گُل باقلوا می‌گفتند؛ البته از خمیر این باقلوا نوعی شیرینی به صورت توت با رنگ‌های سفید و مخلوط با پودر پسته سبزرنگ نیز  پخته می‌شد و قطعه‌ای خلال بادام هم به آن متصل می‌کردند که مثل دسته یا چوب توت بود.
گمرکچی می‌افزاید: به جز شیرینی‌هایی که نام برده شد، شیرینی‌های دیگری نیز در قزوین تهیه می‌شده‌است. مثل کیک شربتی که نوعی شیرینی‌تر است و یا نان زنجبیلی برای مهمانانی که صبح‌ها برای مهمانی می‌آمدند، همراه با چای به عنوان صبحانه صرف می‌شد.
گمرکچی با اشاره به تزئینات روی شیرینی‌ها که از  موادی همچون خشخاش، خرفه، کنجد، خلال پسته، زعفران تهیه می شود، تصریح می‌کند: کم شیرین و کوچک بودن ‌اندازه شیرینی‌ها از ویژگی‌های مهم شیرینی‌های سنتی قزوین است که برای حفظ سلامت مصرف‌کننده بسیار مهم است؛ دیگری ماندگاری طولانی‌مدت این شیرینی‌هاست با وجود آنکه که بدون استفاده از هر گونه مواد نگهدارنده پخته می‌شده‌است.
او می گوید:  معمولا این شیرینی‌ها از آرد گندم و برنج استفاده می‌شد و در صورتی که شیرینی آرد برنج داشت، حتما با پودر پسته تزئین می‌شد تا سردی برنج با گرمی پسته خنثی شود. گمرکچی با بیان اینکه بانوان قزوینی شیرینی سنتی را می‌پختند، می‌گوید:  در گذشته اگر خانواده‌ای به هر دلیلی نمی‌توانست در خانه شیرینی بپزد، آن را از بیرون تهیه می‌کرد، البته نه از قنادی‌های به سبک امروز، بلکه خانم‌هایی  در خانه اقدام به پخت شیرینی می‌کردند که به آن‌ها «خانه‌پز» می‌گفتند، فامیلی خانه‌پز که هنوز هم در قزوین وجود دارد، از این جا ایجاد شده‌است.
این عضو انجمن فرهنگ قزوین با اشاره به دیگر آیین‌های نوروزی مردم قزوین از کرسی جمع کنی یاد و بیان می‌کند: این سنت نیز در 24 روز پس از نوروز برگزار می‌شد؛ چراکه قزوین بهارهای سردی داشت، البته در آیین‌های خاصی و با حضور اقوام انجام می‌شد و به جای آن چوب‌هایی قرار می‌گرفت که به آن خدنگ می گفتند و با قرار گرفتن این چوب اتاق همسطح و بهاره می‌شد.
این پژوهشگر فرهنگ عامه قزوین  همچنین خاطرنشان می‌کند: در گذشته سه گروه نوروز را به مردم بشارت می‌دادند، حاجی فیروز؛ گروه دیگر کوسه گلین‌ها بودند، متشکل از گروهی  دونفره، یکی با لباس زنانه و دیگری با لباس مردانه و به صورت غول، دیگر پیام آوران نوروز، به «نوسال « شهرت داشتند که شعری  دعاگونه با قالب چهارپاره می‌خواندند که مردم با دیدن آن‌ها از رسیدن نوروز خبردار می شدند، هدایایی به آن‌ها می دادند و کارهای نوروزی خود را شروع می‌کردند.

مریم بهبهانی فر

يكشنبه 26 اسفند 1397
12:44:09